鸭肉是怎么出现在“羊肉卷”里的？

另一个维度是食品安全。为了让鸭肉更像羊肉，商家可能涉嫌非法使用添加剂，这就有违反《食品安全法》的风险。

“商家若要避开违法风险，应在保证该产品本身是安全的前提下如实宣传，不要试图去打擦边球。”肖平辉对界面新闻表示。

二、那么，合成羊肉里有什么？

首先是原料肉。

界面新闻了解到，目前市面上合成羊肉中使用的原料肉中，有羊肉，以及因颜色和组织形态与羊肉较为相似的鸭肉。此外，也有相对便宜的狐狸肉、水貂肉、鸡肉、猪肉等。

针对合成羊肉中原料肉的含量，当前未有相关标准进行规定。这导致不同企业生产的合成羊肉中“肉”的含量存在较大差异。

“一斤产品中只含五成肉都是有可能的。”张峰说，合成羊肉中所含肉的比例，可以根据客户的要求进行调节。

除了羊肉原料肉的比例之外，肉的部位也有优劣之分。

上海阳江冻品批发市场的一位商家向界面新闻表示，目前合成羊肉产品中所用羊肉原料大致可以分为四类：腿肉，排肉，排肉加肩肉和碎肉。肉越完整，品质越好，价格越高。使用碎肉的合成肉制品“由于是边角料压在一起”，往往最便宜。

界面新闻综合采访和公开报道统计，通常来看，纯羊肉卷的价格大致要超30元/斤，调理羊肉卷的价格则会根据羊肉所占比例变化，但大概也在超20元/斤；合成羊肉最低甚至可以达到7元/斤。

除了肉之外，合成羊肉里还有各种添加剂。

例如以边角料肉为原料的合成肉制品，通常需要添加用于粘合的食品添加剂。此外，“保水剂”是合成羊肉中另一种常见食品添加剂，主要为磷酸盐。如果不过量添加，这些食品添加剂的使用都是合规的。

中国营养学会理事范志红曾撰文介绍，磷酸盐可以加强蛋白质的保水性和弹性，改善冷冻水产品解冻时出现的汁液流失、质地软塌的问题，已在加工食品中得到广泛应用。

一家食品添加剂生产商也对界面新闻称，在生产合成肉制品时使用磷酸盐，最高可以做到肉水比例10:3；若同时使用无鳞保水剂，肉水比例可以达到10:10，合成牛羊肉甚至可以做到10:12左右。

这位厂商向界面新闻提供了一份合成羊肉的制作工艺说明，它详细地介绍了你在超市或者火锅店里吃到的合成羊肉卷是如何生产出来的：

首先工人将原料肉、冰水、保水剂按比例混合均匀，放入滚揉机完成第一步滚揉；完成后，继续加入粘合剂与冰水混合液混合搅拌，完成粘合；随后将处理好的肉放入模具和冷藏环境下贮存反应达8小时，而后推入冻库中速冻成型；以上步骤均完成后，使用切片机将冷冻肉块切片。

三、为何“假羊肉”如此泛滥？

事实上，如果是合法合规生产的合成羊肉卷，食品安全的隐患相对较低。“不管调理肉、合成肉中添加什么东西，全都是食品级添加剂。”张峰对界面新闻说，“不安全、不合规的产品是出不了厂的。”

但在合成羊肉的产业链条上，存在大量没有生产资质的小作坊。

你不难在新闻上看到这些假羊肉小作坊被查处的新闻，2022年3月，海南一公司在未办理食品生产许可证的情况下自行生产预制调理牛、羊肉卷并售往超市；2018年7月，西安杜城村一家大院内无证生产加工“牛羊肉卷”，还涉嫌伪造QS许可证号；2013年6月，内蒙古海南区西桌子山水泥厂居民区的出租房内，有人用鸭肉制作牛羊肉卷，并假冒内蒙古食企“草原兴发”的商标……今年7月，短视频博主“万能小习生”在探访假羊肉串作坊时对方表示，来买肉串的一般都是“摆摊的、开小店的、景点的小摊小店，以及不靠回头客的外卖”。

这些小作坊的合成羊肉通常售价更低。以上述假羊肉串作坊为例，“3、4毛（一串）也能出”——价格优势或会使其成为小商贩的进货重点。

事实上，开一家生产合成羊肉卷作坊的门槛并不算高。界面新闻从相关从业者处了解到，以最常见的，日产能为800~1000公斤的工厂估计，所有生产设备成本不超过15万。

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