酱卤制品的调香技术及注意事项

无论是禽肉还是畜肉都有不同的组织结构，产生的香气均会不同，所以根据不同的原料来首先确定香气的主基香是很重要的，例如酱鸡的主香料以白芷、桂皮、大茴香、花椒、草果为主基香，做出来的产品才能体现出酱鸡的香气和滋味。如果需要做白斩鸡时，主香料就要以花椒、胡椒、山奈为主基香，再配以蒜泥、麻油、生抽为佐料的蘸酱，就会是另外一种风格的鸡的吃法了。

当然不论哪种做法，使用何种主基香料，均要在先做好基础香的条件下，做好卤汤，还要有很成熟的工艺，才能做出好的产品来。

3 基础汤的制作

酱卤汤是很关键的工艺。有些产品在有条件时可以不必调卤汤，直接进行热加工，但如要获得理想的香气，做出高品质的产品来必须首先用基础汤来调整。基础汤的调制就要以畜禽类杂骨为原料配以清水来进行熬制，一般不低于3h，最终获取2/3左右的基础汤就可，再配以葱、姜、酱色、料酒等，加入的香辛料不宜过浓，过滤置入冷库内备用。

第一次加工的产品时，根据所需口味放置料包，将葱姜酱色料酒加入基础汤内，补充香辛料等各种辅料，一锅好的老汤，达到香气浓郁、色泽鲜艳时，需要制作四、五次以后才能达到较好的香气和滋味，所以有人说好的酱卤汤是养出来的，这话有一定的道理。

卤味基础汤的主基础香料一般以花椒、大茴香为主，有的采用卤制液浸泡工艺，有些产品则需要晾晒。腌制液的调整是产品调香的关键，产品在腌制过程中进行发色、入味，经卤制后使产品香气进一步完善，达到最佳。

卤水可以反复使用，每次使用前将卤水煮制灭菌，补充所需要香辛料及葱、姜、料酒、食盐、增味剂等。为了保证香气浓郁，根据条件可以对香辛料用铁锅进行炒熟，香气更佳。一般炒至180℃左右时香气可以出来，有些香料油脂较多，如砂仁、玉果等要不停的翻动，不能炒焦，否则会出现苦味，影响到香气。

4 工艺对香气与质量的影响

在北方地区，叉烧肉是比较欢迎的酱制品，工艺流程为原料修整一盐水注射—滚揉一煮制一调味。

盐水配制为盐3%，糖6%～8%，异Vc钠60g/100kg，大豆分离蛋白2%，注射卡拉胶1%，复合磷酸盐0.6%，冰水50%，亚硝酸钠15g/100kg，如果有液体香料可以直接注射进去，也可以先做基础汤煮制时调整入味。

上述料全部混合好，注射要正反注射两遍，注射率达到150%左右，进入滚揉机后立即滚揉，待注射液全部进入到肉中后再将肉倒出，切成小块肉、再进入滚揉机静态腌制10～12h，然后间歇滚揉5-6h（行程约4km即可），再进行煮制。

如果没有基础汤，可以用盐2%，味精0.2%，上等酱油、料酒1%，香料肉桂皮、花椒、肉蔻、大茴香为主香，配以少量丁香、砂仁、白芷、月桂叶、葱、姜加以熬制，为确保产品味道与香气，必须开锅时将肉到入锅内，使汤温不低于75℃，否则注射到肉里的辅料会从肉中流出，使汤汁变稠，香气损失较大，其原理是处于75℃以上时，肉的表面急剧收缩，蛋白质凝固，使肉的表面成硬膜，保住注射到肉内辅料的香气和滋味。但温度最高不得超过85℃，时间根据肉块的大小确定。

出锅前30min将部分适宜的香精倒入增加香气，调色可用红曲、胭脂虫红，如果香气还不是十分满意时，可以将肉汤先冷却到40℃左右，将肉块再倒入肉汤中，置入0～4℃的库内进行浸泡修正香味，也可以补充一定数量的香料等使产品达到理想口味。第二天再加热到85℃使将肉捞出，如需挂汁、挂色或包装时再进行下一步工艺，这样完整的叉烧肉就会达到理想的效果。

5 老汤在酱卤制品中的重要作用

酱卤制品中的老汤从原始汤开始使用形成固定的口味，固定的香气与色泽是酱卤制品的重要保证，老汤中含有丰富的氨基酸，香气浓郁，还是做低温肉制品的重要香料，一般使用4～5次以后就基本完型，以后的使用可以在加入原料前取出少部分老汤加入到肉制品中去使产品的香气浓、醇厚。

以烧鸡为例，原料100kg净膛鸡。辅料为食盐4．5kg，白糖1．5kg，大茴香300g，三萘70g，小茴香60g，良姜70g，砂仁30g，肉豆蔻60g，白芷140g，花椒200g，肉桂140g，陈皮40g，丁香50g，草果100g，辛夷40g，硝酸钠20g，葱、姜各1．5kg，料酒和酱油根据情况来定。

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