酱卤制品的调香技术及注意事项

酱卤制品的调香技术是产品成败的关键。虽不可能达到完美无缺，但必须形成产品的特点，以大众化来面向消费群体。一个产品香气与口味的组成从大的方面讲，以底香为主，适当加入香辛料，以烘托出其本身所具有的香气和滋味，从小的方面讲是以咸味调味料、甜味调味料、鲜味调味料、酒类添加物和各种香辛料组成。有时还需要加入部分酸味调味料，用来构成一个香味与滋味的金字塔，以使产品最终达到香气浓郁的特点。

1 底香的组成

底香是所有香气的基础，是香味金字塔的最低层。没有底香的成品，就是没有特色的成品。

（1）盐。盐为百味之首，它统帅五味，增加和改善产品风味，起到定香定味、合香合味，是咸味调味料的统称，能与甜味调味料、鲜味调味料及酸味调味料通过调整不同的添加量，形成不同的味道。另外，食盐具有保鲜防腐、提取肉中的蛋白，提高出品率的作用。

（2）糖。糖是被人们广泛接受的甜味剂，而且具有缓冲咸味的功效。加入量少时可以提鲜，加入量多时可以呈现甜味，咀嚼时停留口中，能增加回味。目前一般使用较多的糖是白砂糖，白绵糖，葡萄糖等。砂糖同果木渣按一定比例复配可以做烟熏剂，使用多时可以起到防腐剂的作用，在酱制品中加热到200℃时可以作为焦糖色用来调整色泽，与红曲，酱油等混合使用时可以调出多种颜色。

（3）鲜味剂。目前使用较多的鲜味剂主要有味精（谷氨酸钠）、5-鸟苷磷酸钠（I+G），谷氨酸钠与I+G等量使用可使鲜味增加15倍以上，但要掌握好使用量，I+G使用量掌握在0．05～0.08 g/kg，可达到最佳效果。

（4）料酒类。酒类在酱卤制品中使用很广，主要是去腥臊作用。由于肉类都存在于一种叫三甲胺的物质是产生腥味的根源，洒通过渗透将三甲胺溶解挥发，从而达到去腥味，增香提味。酒类分曲酒、白酒、黄酒及料酒，它们在酱卤制品中使用广泛，但区别很大，有的是加热前加入，有的是在加热后期加入，而所产生的效果截然不同。料酒同各种香辛料、姜、葱混合使用多产生诱人的香气和滋味。因此选择好不同的制品，所需料酒能收到很好的效果。

（5）酱色。酱色包括酱油（以发酵型为主）、黄酱、糖色、红曲红、红曲米及蜂蜜等，调出一个好的色泽必须使用酱色，有时要多种酱色配合使用。选用哪种酱色要以产品来确定，需要进行油炸的产品如烧鸡、扒蹄。有时用糖色和蜂蜜。有些糖色还能具有增鲜提味的作用，例如酱油、黄酱通过氨基酸在肉中产生美拉德反应，能够产生香气。酱油中老抽内含有焦糖色素，可用来挂色，生抽可以用来提味，充分利用好它们的特性，就能做出色泽鲜艳的产品来。

2 香辛料的使用

酱卤制品中的香辛料可利用的有几十种，一般是由植物的种子、果肉、茎叶和根组成，具有独特的香味。香辛料的功能就是矫正和调整肉的香味，去掉不应有的异味和腥味，给人以增添食欲的香气和滋味，有些香辛料还具有中医药的功能，是酱卤制品不可缺少的辅料。

酱卤制品常用的香辛料及香精可以分为以下。

（1）芬香性香料。大茴香、小茴香、肉桂、月桂、众香、丁香、肉豆蔻、小豆蔻、月桂叶、鼠尾草、芫荽、草果、砂仁等。

（2）辛料。胡椒、花椒、干姜、辣椒、芥末。

（3）葱类料。大蒜、大葱、元葱。

（4）混合型液体香辛料。有些香料加工提取成浓缩液体香辛料，如桂皮汁、花椒汁、丁香汁、大蒜精油，合成的有五香汁等，在酱卤制品中广泛的推广使用。

（5）肉味香精。分为膏状、液体、粉状，在酱卤制品中一般采用咸味香精，使用这些香精香料，要选用耐高温、留香时间长、不易挥发的，一般在产品的后期加入，最好在低于80℃左右时加入，这要根据产品的工艺和所需的香型选择香精，掌握好使用量，不能添加量过大，否则将会产生异味。

总之，使用任何一种香辛料均是要烘托出肉的本身香气，以肉香为主，过浓时会产生一种药味，过淡时有时会感到香气不足，使人减少了食欲。

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