鸡蛋的外在质量标准

二、蛋的外在质量

1、蛋壳质量

良好的蛋壳质量一定程度上能够降低食品安全的风险，也能减少蛋壳破损导致的经济损失。蛋壳品质的好坏由蛋壳的结构决定，根据测量尺度的不同，蛋壳的结构可分为４个层次：表观结构（肉眼视角）、微观结构（光学显微镜视角）、超微结构（电子显微视角）与晶体结构（Ｘ射线晶体衍射）

蛋壳表观结构

差                                         中等                                     好

鸡蛋壳超微结构性状示意图

2、蛋壳强度

蛋壳强度即蛋壳最大承受的应力，国际上要求蛋竖放时，在2.94×10⁵pa（30个大气压）压下不破裂，2.65-3.5×10⁵pa的压力下，破蛋率不超过1%。蛋壳强度与品种、营养和环境有关，白壳蛋的破损率相对较高。

鸡蛋的纵轴耐压力高于横轴，因此在运输和储存过程中以竖放为好。

蛋壳强度用蛋壳测试仪测定，单位单位kg/cm²或pa。

蛋壳强度测试仪

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