3.4 乳品工艺 追求低耗生产，持续性和食品安全性将继续左右乳品工业。企业结构(人员)的高频度改变使乳品企业面临严重的专业人员流失，甚至企业的核心专业领域。这就提高了对知识管理的要求。为维持知识体系、降低生产消耗和加快创新速度，相关的信息技术工具得到了长足的发展(De Jong et al2002b,c,2003b,2005; Verdurmen et al 2004. 2006)。若干 IT 系统已经完成并且被应用于将 NIZO对食品物性的了解与食品安全性质相结合，进而降低生产成本或优化产品特性。案例见表 3。 绝大多数 IT工具被植入到用户友好的软件环境中，如 NIZO-Premia 和 ES-Spraydry 来保证用户的可使用性，一些甚至可以通过互联网接入(Schutyser et al2007)。目前乳品和食品企业的研发部门和生产部门正在应用这些 IT 工具来降低生产成本和改进产品质量。需要有限计算时间的数学建模工具已经被植入基于模型的在线控制系统NIZO-Premic。不同于传统的控制系统，Premic 允许使用产品质量参数作为设定点。内置的预测模型确保工艺设定点在整个生产过程实现最优化。除了关于食品和软件应用的知识，可靠 IT工具的完善与改进还需要工艺和产品数据。NIZO的中试车间设备及其生产中获得的数据在 IT工具发展中起着重要的作用。给定的生产规模下得到的消耗往往偏高。因此 NIZO正在开发实验性的实验室级别生产流程，允许在大范围生产条件下的高通量测试，为改进IT 工具提供更合适的数据。在这一框架下的第一项发展是已经在几个工业化项目中的微型热交换器，例如检测食品生产中微生物芽孢的热敏感型，获得的相关灭活数据可以接下来应用于 IT工具中以优化大规模生产(De Jong et al 2005;Fox and De Jong 2007)。其另一个优势是合适的接入性，可以使用优化工具来在线测量数个产品质量参数。 通过结合工艺和应用技术优势，以及从已有的 IT工具获得的数据，NIZO正在重新设计乳品生产流程，以降低生产成本，确保安全，根据可持续性达到（未来）标准。例如与荷兰乳品企业合作，NIZO正在探索一个全新的零废物乳清生产流程，包括最小化和循环使用过程水，寻找分解副产品如乳清盐的新应用，如最小化乳清盐的排放。 3.5 食品安全和风险管理 食品安全是倍受争议的公共问题。今天的消费者对食品有很高的要求，诸如有自然风味和新鲜度的方便性产品，并且高度安全。这无疑是食品工业面临的巨大挑战。 NIZO 在食品链特别是乳品生产链中的安全和质量方面有很强的可追溯历史。NIZO 提供覆盖整个食品链的食品安全改进方案(Klijn et al 1995; VanGerwen et al 2000; Te Giffel et al 2000,2001,2002; Klijn et al 2001; Rademaker andTe Giffel 2001; Ellen and Tudos 2003; Olieman 2003; Driehuis and Te Giffel 2006;Marco and Wells-Bennik 2008; Vissers et al 2007)。鉴定潜在的(新)危害和实施有 效的控制方案。NIZO 提供的分析服务包括对化学污染的最新检测，检测微生物污染的最新(分子)技术，针对食品链中微生物(如致病菌、芽孢等)的灭活/生长预测模型，对化学和微生物污染的定量风险评估模型，为确保卫生工艺流程的计算机辅助设计，和依需要进行特例分析。另外新近对产品储藏的研究有助于延长产品货架期和创新。 NIZO 的工具和优势使食品产业应用最经济的工艺条件生产最优化的产品，同时保证高度的食品安全性。
