编者按：近年来，随着我国经济水平和居民生活水平的提高，人们对高蛋白、低脂肪的牛肉产品消费需求量不断增加，我国肉牛生产逐渐向肉用专业化生产方向发展，养殖方式由农户小规模散养向专业化、规模化养殖转变。为推进肉牛标准化规模养殖，从源头上保障牛肉质量安全，增加农民收入，实现肉牛产业的可持续发展，本期专题从高档牛肉生产、全株玉米青贮加工利用等方面遴选部分关键技术介绍给读者。 一、高档牛肉生产技术
高档牛肉是指通过选用适宜的肉牛品种，采用特定的育肥技术和分割加工工艺，生产出肉质细嫩多汁、肌肉内含有一定量脂肪、营养价值高、风味佳的优质牛肉。虽然高档牛肉占胴体的比例约12%，但价格比普通牛肉高10倍以上。因此，生产高档雪花牛肉是提高养牛业生产水平，增加经济效益的重要途径。肉牛的产肉性能受遗传基因、饲养环境等因素影响，要想培育出优质高档肉牛，需要选择优良的品种，创造舒适的饲养环境，遵循肉牛生长发育规律，进行分期饲养、强度育肥、适龄出栏，最后经独特的屠宰、加工、分割处理工艺，方可生产出优质高档牛肉。
（一）技术要点
1.育肥牛的选择
（1）品种选择。我国一些地方良种如秦川牛、鲁西黄牛、南阳牛、晋南牛、延边牛、复州牛等具有耐粗饲、成熟早、繁殖性能强、肉质细嫩多汁、脂肪分布均匀、大理石纹明显等特点，具备生产高档牛肉的潜力。以上述品种为母本与引进的国外肉牛品种杂交，杂交后代经强度育肥，不但肉质好，而且增重速度快，是目前我国高档肉牛生产普遍采用的品种组合方式。但是，具体选择哪种杂交组合，还应根据消费市场而决定。若生产脂肪含量适中的高档红肉，可选用西门塔尔、夏洛莱和皮埃蒙特等增重速度快、出肉率高的肉牛品种与国内地方品种进行杂交繁育；若生产符合肥牛型市场需求的雪花牛肉，则可选择安格斯或和牛等作父本，与早熟、肌纤维细腻、胴体脂肪分布均匀、大理石花纹明显的国内优秀地方品种，如秦川牛、鲁西牛、延边牛、渤海黑牛、复州牛等进行杂交繁育。
（2）良种母牛群组建。组建秦川牛、鲁西牛等地方品种的母牛群，选用适应性强、早熟、产犊容易、胴体品质好、产肉量高、肌肉大理石花纹好的安格斯牛、和牛等优秀种公牛冻精进行杂交改良，生产高档肉牛后备牛。
（3）年龄与体重。选购育肥后备牛年龄不宜太大，用于生产高档红肉的后备牛年龄一般在7月龄~8月龄，膘情适中，体重在200千克~300千克较适宜。用于生产高档雪花牛肉的后备牛年龄一般在4月龄~6月龄，膘情适中，体重在130千克~200千克比较适宜。如果选择年龄偏大、体况较差的牛育肥，按照肉牛体重的补偿生长规律，虽然在饲养期结束时也能够达到体重要求，但最后体组织生长会受到一定影响，屠宰时骨骼成分较高，脂肪成分较低，牛肉品质不理想。
（4）性别要求。公牛体内含有雄性激素是影响生长速度的重要因素，公牛去势前的雄性激素含量明显高于去势后，其增重速度显著高于阉牛。一般认为，公牛的日增重高于阉牛10%~15%，而阉牛高于母牛10%。就普通肉牛生产来讲，应首选公牛育肥，其次为阉牛和母牛。但雄性激素又强烈影响牛肉的品质，体内雄性激素越少，肌肉就越细腻，嫩度越好，脂肪就越容易沉积到肌肉中，而且牛性情变得温顺，便于饲养管理。因此，综合考虑增重速度和牛肉品质等因素，用于生产高档红肉的后备牛应选择去势公牛；用于生产高档雪花牛肉的后备牛应首选去势公牛，母牛次之。
2.育肥后备牛培育
（1）犊牛隔栏补饲。犊牛出生后要尽快让其吃上初乳。出生7日龄后，在牛舍内增设小牛活动栏与母牛隔栏饲养，在小犊牛活动栏内设饲料槽和水槽，补饲专用颗粒料、铡短的优质青干草和清洁饮水；每天定时让犊牛吃奶并逐渐增加饲草料量，逐步减少犊牛吃奶次数。
（2）早期断奶。犊牛4月龄左右，每天能吃精饲料2千克时，可与母牛彻底分开，实施断奶。
（3）育成期饲养。犊牛断奶后，停止使用颗粒饲料，逐渐增加精料、优质牧草及秸秆的饲喂量。充分饲喂优质粗饲料对促进内脏、骨骼和肌肉的发育十分重要。每天可饲喂优质青干草2千克、精饲料2千克。6月龄开始可以每天饲喂青贮饲料0.5千克，以后逐步增加饲喂量。
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